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Le sucre de palme était à l'origine élaboré à partir de la
sève de palmier rônier (2) (Borassus flabeliffer ), de palmier dattier ou de palmier dattier à sucre. Il peut être aujourd'hui élaboré à partir de la sève du palmier sagoutier et le
Arenga pinnata (1) (palmier à sucre), et peut donc également être vendu sous l'appelation "Arenga sugar".
Le sucre de palme est extrait par des saignées faites sur le spadice (inflorescence) du palmier qui permettent de recueillir la sève. Celle-ci est ensuite bouillie jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Le Gula Jawa rentre dans la composition de différents desserts indonésiens (kolak, serabi..), dont le klepon (3) appelé également "onde onde", boule gélatineuse fourrée au sucre de palme et enveloppée dans du coco râpé.
L'appui (4) à cette activité d'extraction de sucre parce qu'elle constitue une source de revenus intéressante pour les populations rurales peut être un moyen de maintien d'un couvert forestier existant, et de développement de systèmes agroforestiers dans des régions menacées de déforestation.
Pour en savoir plus sur :
Les palmiers à sucre asiatiques :
1 Arenga pinnata : http://fr.wikipedia.org/wiki/Arenga
2 Borassus flabellifer : http://fr.wikipedia.org/wiki/Palmier_de_Palmyre
Les recettes :
3 Klepon : http://ohlalaparis.canalblog.com/archives/2008/08/03/10126051.html
Où en acheter :
dans de nombreuses épiceries asiatiques et de produits tropicaux,
4 et sinon sous label bio et équitable : http://vitrine.commercequitable.org/front/index.php?id_menu=159&id_gabarit=31&fig_id_menu=141&id_produit=2993